Сублімовані продукти: зберігаємо смак і користь. Як правильно обрати обладнання для сублімації ягід і фруктів

Сублімовані продукти: зберігаємо смак і користь. Як правильно обрати обладнання для сублімації ягід і фруктів

Найкращим методом зберігання фруктів та овочів протягом останніх десятиліть вважається заморожування, яке дає змогу майже повністю зберегти харчову цінність продуктів. Утім, недоліком є необхідність збереження холодового ланцюга, що дещо обмежує використання і розповсюдження заморожених продуктів. Однак постачальники сучасного обладнання для переробки дають змогу виробникам ягід, фруктів та овочів йти в ногу з часом. Заморожено-висушена, тобто сублімована продукція не втрачає корисних властивостей і при цьому не потребує дотримання спеціального температурного режиму під час зберігання та транспортування. До того ж таку продукцію можна зберігати дуже довго.

Якість сублімованої продукції залежить від обладнання, яке використовується для сублімації. Компанія PIGO – визнаний лідер у сфері розробки і виробництва високотехнологічного обладнання для переробки, заморожування та сублімації продукції – пропонує виробникам інноваційні й сучасні ліофілізатори, про переваги і можливості яких  розповіла представник компанії PIGO в Україні Ольга РОМАН.

Сублімовані ягоди і фрукти впевнено набувають популярності серед споживачів. Однак максимально корисну та якісну продукцію такого типу виробники можуть представити на ринку лише у тому разі, якщо під час переробки буде враховано низку важливих факторів.

Передусім, важливе правильне заморожування, яке передує процесу сублімації. Оптимальним є заморожування в тунелі IQF. Адже що менше кристалів льоду сформується у продукті, то кращою буде його структура та якість. Відповідно, це спростить процес сублімації.

Технологія сублімації досить складна, і є чимало факторів, які, якщо їх не врахувати, можуть погано вплинути на продукт. Вибираючи обладнання, важливо звертати увагу на його технічні характеристики, за яких рекомендує працювати виробник, а саме: температурні режими, рівень вакууму, розміри дека і всієї конструкції, розміри і розташування випарника, енергоефективність і санітарно-гігієнічні умови. На всі ці показники потрібно звернути увагу, вибираючи обладнання для сублімації.

Розмір системи сублімаційної сушки. Його визначають за розмірами поверхні дека, на яке завантажують продукт. В овочах та фруктах рівень вологи становить близько 85% (вміст сухих речовин 15%), тому на 1 кв. м поверхні дека з відповідною глибиною шару (максимум 25–30 мм) можна розподілити не більше ніж 8 кг продукції. Якщо шар продукції надто глибокий (40 мм і більше), на сушіння знадобиться більше часу, оскільки вихід пари з продукту сповільнюватиметься. Отож, щоб розмістити 1000 кг продукції, потрібна поверхня близько 125 кв. м.

Варто врахувати ще одну важливу особливість: що нижчою є температура сушки, то вищою буде якість продукту. Проте деякі виробники обладнання намагаються скоротити час сушіння, проводячи його за дуже високих температур нагрівальних плит. Це одразу позначається на якості. Краще застосовувати нижчі температури нагріву (максимум +60…+65 градусів) – це дає змогу зберегти всі корисні й органолептичні властивості ягід і фруктів.

Рівень вакууму. Застосування високого рівня вакууму дає змогу в підсумку досягти 0,5–1% залишкової вологості, що дає змогу збільшити термін зберігання та максимально зберегти корисність. Найкращий результат сублімаційної сушки можна отримати, почавши процес з 50–80 Па (0,5–0,8 мбар) і завершивши 10–20 Па (0,1–0,2 мбар).

Енергоефективність. Раніше в обладнанні випаровувачі були розташовані у дні резервуару. Однак така концепція не надто ефективна і, до того ж, негігієнічна, оскільки більшість компонентів обладнання важкодоступні або й недоступні взагалі. Якщо випаровувач розміщений максимально близько до джерела пари або до самої продукції, то він одразу «захоплює» кристали льоду. Пара швидко всмоктується завдяки вакуумній системі, розподіленій по всьому резервуару. Це дає змогу зменшити тривалість сушіння.

Гігієна. У багатьох системах для сублімації нагрівальні пластини виготовлені з алюмінію та закріплені всередині місткостей з продукцією. Відповідно, це дуже ускладнює процес миття. Якісну гігієну можна забезпечити лише в тому разі, якщо перед початком роботи і після завершення її циклу тунель буде порожнім і доступним для огляду та очищення. В обладнанні від PIGO всі комплектуючі й деталі виготовлені тільки з нержавіючої сталі, відповідно до європейських стандартів харчової промисловості.

Можливість транспортування. Зазвичай бізнесмени спочатку використовують невеликі виробничі площі і встановлюють певну кількість тунелів. Згодом, у ході розширення справи, часто виникає потреба перемістити обладнання на більше виробництво. Технології PIGO дають змогу без проблем транспортувати всі установки, і це також є суттєвою перевагою.

Основні відмінності технології PIGO EASY Freeze DRYER від пропозицій конкурентів:
• Забезпечення швидкого сушіння з меншими затратами енергії – запатентований компанією метод сублімованої сушки дає
змогу скоротити її тривалість на 15–25% і при цьому зменшити затрати енергії.
• Робота за низьких температур – унікальні функції дозволяють забезпечити робочі цикли за низьких температур, що дуже
важливо для збереження природної цілісності продукту.
• Безпека харчових продуктів – операція без лістерій – до кожного компонента системи можна легко отримати доступ і швидко його очистити, звільнивши від патогенів та залишків продукції.
• Простота управління – всі етапи процесу відбуваються швидко й ефективно, що гарантує тривалу експлуатацію і безперебійну роботу.

Ці переваги дають змогу в результаті отримати конкурентну та якісну продукцію.

Щоб отримати додаткову інформацію, відвідайте вебсайт www.pigo.it або напишіть: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. Вам необхідно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.
Представник компанії PIGO в Україні – Ольга Роман, тел.: +38 097 682 2182
Via dell’Edilizia, 142, 36100 Vicenza, Italy. Тел.:+39 0444 905709, +39 338 567 1883

Джерело

По темі:

До Асоціації «Ягідництво України» вже приєдналося 50 компаній!