Управління безпечністю харчових продуктів у ягідному секторі: практичні підходи для виробників та переробників

Безпечність харчових продуктів -  необхідна вимога для доступу виробників до експортних ринків. Саме цій темі був присвячений вебінар «Управління безпечністю харчових продуктів на кожному етапі виробництва, післязбиральної обробки та переробки», організований ГС «Інноваційне фермерство та кооперація» за підтримки FAO Ukraine,  під час якого національний спеціаліст з безпечності харчових продуктів FAO, кандидат хімічних наук Юрій Оглашенний детально пояснив, як працює система харчового законодавства та чому виробникам важливо не просто виконувати окремі вимоги, а розуміти логіку всієї системи.
Повний запис вебінару доступний з посиланням на сайті наших партнерів: https://youtu.be/t7uhvhVI1pIА ми пропонуємо ключові тези тренінгу.

Безпечність і якість - не одне й те саме
Одна з ключових тез вебінару - виробники часто плутають поняття безпечності та якості продукції. Безпечність стосується того, чи не становить продукт загрози для здоров’я споживача. Саме на це спрямовані:

• гігієнічні вимоги;
• процедури НАССР;
• контроль небезпечних факторів;
• відкликання або вилучення продукції;
• простежуваність.

Якість - це вже інші характеристики продукту:

• відповідність назви;
• правильне маркування;
• смакові властивості;
• зовнішній вигляд;
• відповідність категорії продукту.

Наприклад, якщо продукт неправильно названий або введений в оману щодо складу  - це проблема якості та маркування. Якщо ж у продукції виявлено небезпечні мікроорганізми або перевищення залишків пестицидів - це вже проблема безпечності.

Законодавчі вимоги - базовий рівень для всіх операторів ринку
Спікер наголосив: незалежно від масштабу господарства чи типу діяльності всі оператори ринку харчових продуктів зобов’язані виконувати базові вимоги законодавства. Фактично, без виконання цих вимог легально продавати продукцію неможливо.

Для ягідного сектору це означає:

• реєстрацію потужностей;
• дотримання гігієнічних вимог;
• контроль безпечності продукції;
• ведення документації;
• забезпечення простежуваності;
• належне маркування;
• впровадження процедур, заснованих на принципах НАССР.

При цьому законодавство однаково поширюється як на великі переробні підприємства, так і на невеликі господарства, що вирощують ягоди та продають їх оптом.

Що таке потужність і чому її потрібно реєструвати
Важливим практичним моментом стала тема реєстрації потужностей - місця, де здійснюються операції з харчовими продуктами: поле; склад; приміщення для охолодження; місце фасування; транспортна база; цех переробки. Для виробників ягід експлуатаційний дозвіл зазвичай не потрібен, оскільки він стосується переважно продукції тваринного походження. Проте реєстрація потужностей є обов’язковою. Це стосується також транспортних компаній, які перевозять харчові продукти. Водночас окремо реєструвати кожен автомобіль не потрібно - достатньо зареєструвати саму транспортну потужність.

Основні ризики на етапі вирощування ягід
Первинне виробництво - це перша ланка системи безпечності. Саме тут закладається більшість ризиків, які потім можуть проявитися вже під час переробки або експорту. Серед основних факторів ризику:

• Якість води для зрошення
• Вода може бути джерелом:
• патогенних мікроорганізмів;
• хімічного забруднення;
• важких металів;
• паразитів.

Тому виробникам важливо:

• контролювати джерела води;
• проводити лабораторні дослідження;
• вести записи щодо використання води.

Використання засобів захисту рослин, гігієна працівників та післязбиральна обробка  
Окрему увагу під час вебінару приділили ЗЗР. Ключові вимоги:

• використання лише дозволених препаратів;
• дотримання норм внесення;
• дотримання строків очікування;
• ведення журналів обробок;
• контроль залишків пестицидів.

Крім того, навіть якісна продукція може стати небезпечною через порушення елементарної гігієни. Особливо це стосується: ручного збору ягід; використання брудної тари; відсутності умов для миття рук; роботи хворого персоналу. Спікер наголосив: гігієнічні вимоги мають бути адаптовані до конкретного виду діяльності. Для одного підприємства достатньо базових процедур, для іншого - потрібен значно складніший контроль.

Після збору ягоди проходять низку операцій, і кожна з них може стати джерелом небезпеки: транспортування з поля; приймання партії; сортування; миття; охолодження; пакування; зберігання; логістика.

Вхідний контроль сировини
Приймання партії - це не формальність, а повноцінний елемент системи контролю. Під час приймання варто:

• оцінювати зовнішній вигляд продукції;
• перевіряти чистоту;
• контролювати температуру;
• аналізувати супровідні документи;
• за потреби відбирати зразки для лабораторних досліджень.

Спікер звернув увагу, що самі лише документи не гарантують безпечності продукції. Важливо оцінювати фактичний стан сировини.

Охолодження - критичний етап
Одна з найважливіших практичних рекомендацій — розділяти процеси охолодження та зберігання. Охолодження має бути швидким і контрольованим. Порушення температурного режиму призводить до розвитку мікрофлори, скорочення терміну придатності та втрати якості. Особливо небезпечними є перепади температур, неправильне розморожування, часте відкривання холодильних камер, перевантаження складів.

Ризики під час переробки ягід
Під час переробки кількість потенційних небезпечних факторів суттєво зростає. Для ягідного сектору найбільш поширеними є:

• заморожування;
• сушіння;
• пастеризація;
• бланшування;
• консервування;
• фасування.

Термічна обробка
Спікер підкреслив: будь-яка термічна обробка — це завжди поєднання часу та температури. Саме ці параметри визначають:

• чи буде знищено небезпечні мікроорганізми;
• чи стане продукт безпечним;
• чи не виникне ризик псування.

Неправильна пастеризація або стерилізація - це вже пряма загроза безпечності продукту.

Пакування
Пакувальні матеріали також можуть бути джерелом небезпеки. Особливо, якщо тара забруднена, використовується пошкоджене скло, є ризик потрапляння сторонніх предметів, неправильно організовано підготовку пакування.

Біологічні, хімічні та фізичні небезпечні фактори
Під час вебінару окремо розглядалися основні типи небезпечних факторів.
Біологічні: патогенні мікроорганізми; віруси; паразити. Саме вони найчастіше стають причиною харчових отруєнь.
Хімічні: залишки пестицидів; мийні засоби; мастильні матеріали; токсичні сполуки; важкі метали.
Фізичні: уламки скла; металеві частинки; пластик; сторонні предмети.

На різних етапах харчового ланцюга актуальність тих чи інших ризиків змінюється. Наприклад, для первинного виробництва більш характерними є біологічні та хімічні ризики, а під час переробки суттєво зростає ризик фізичного забруднення.

НАССР: не лише критичні контрольні точки
Під час вебінару спікер наголосив на поширеній помилці: багато виробників вважають, що НАССР — це лише критичні контрольні точки. Насправді система НАССР значно ширша. Вона включає:

• аналіз небезпечних факторів;
• оцінку ризиків;
• контрольні заходи;
• програми-передумови;
• процедури моніторингу;
• коригувальні дії;
• ведення записів;
• перевірку ефективності системи.

Програми-передумови: основа безпечності

Окремий акцент зробили на програмах-передумовах. До них належать: прибирання; дезінфекція; боротьба зі шкідниками; контроль води; технічне обслуговування обладнання; особиста гігієна персоналу; поводження з відходами. Саме програми-передумови створюють належне виробниче середовище.
Спікер пояснив: відхилення в гігієні не завжди одразу роблять продукт небезпечним, але систематичні порушення поступово формують ризик.

Коригувальні дії: як реагувати на проблеми
Ще одна важлива практична тема - порядок дій у разі невідповідностей. Алгоритм виглядає так:

• Виявлення проблеми.
• Оцінка ризику для безпечності.
• Блокування продукції за потреби.
• Усунення проблеми.
• Пошук причини.
• Запровадження заходів для недопущення повторення.
• Перевірка ефективності.

Наприклад, якщо під час пастеризації не було досягнуто необхідної температури, продукцію потрібно заблокувати до з’ясування ситуації. Якщо ж проблема стосується, наприклад, неналежного прибирання, ризик може бути непрямим, але ситуацію все одно потрібно виправити.

Простежуваність: ключова вимога ринку

Виробник повинен знати: від кого отримав сировину; куди відправив готову продукцію; з яких партій сировини виготовлено конкретну партію товару. Простежуваність складається з двох основних елементів:
1). Документація. Необхідно вести:

• журнали приймання;
• виробничі записи;
• дані про постачальників;
• дані про клієнтів;
• записи щодо температур;
• результати контролю.

2). Маркування. Маркувати потрібно:

• споживчу упаковку;
• ящики;
• палети;
• транспортні партії.

Хорошою практикою є формування однієї партії на одну палету.

Відкликання продукції: що робити у разі небезпеки
Якщо з’являється інформація, що продукція може бути небезпечною, оператор ринку повинен:

• заблокувати партію;
• зупинити реалізацію;
• вилучити продукцію;
• за потреби провести відкликання;
• повідомити партнерів;
• встановити причину проблеми.

Саме тому система простежуваності критично важлива. Без неї неможливо визначити:

• які партії проблемні;
• куди вони були відправлені;
• яка сировина використовувалась.

Висновки
Система безпечності харчових продуктів – це комплексний підхід до управління ризиками на кожному етапі виробництва. Для ягідного сектору особливо важливими є:

• контроль сировини;
• дотримання гігієнічних вимог;
• правильна післязбиральна обробка;
• температурний контроль;
• простежуваність;
• реальне, а не формальне впровадження НАССР.

Водночас ефективна система безпечності повинна бути не надмірно бюрократичною, а практичною та адаптованою до конкретного підприємства.

—
З листопада 2024 року ГС “Інноваційне фермерство та кооперація” за технічної підтримки FAO Ukraine та фінансування Європейського Союзу впроваджує цикл навчальних заходів для виробників і переробників плодоовочевої продукції.